但馬牛とは兵庫県北部但馬地方にある新温泉町、香美町、（旧温泉町、旧浜坂町、旧村岡町、旧美方町の４町）で飼育された黒毛和種の肉牛を但馬牛（たじまうし）と呼び、 「たじまうし」が食肉加工されたものを「たじまぎゅう」と呼びます。
また、但馬牛は高級和牛で知られる『神戸牛』、『松坂牛』、『近江牛』の素牛（-もとうし-とは、生後約半年で出荷される子牛です）として知られております。
但馬地方で産まれた子牛を競り落とし、その後神戸、松坂、近江などの土地で肥育され、その土地独特の食感や風味を持った牛が全国的に有名な『神戸牛』、『松坂牛』、『近江牛』 と呼ばれるようになるのです。

資質の優れた但馬牛は、素牛として有名である事からしても解る通り、素晴らしい肉牛であり安全で良質な飼料と深い愛情をもって肥育されております。 但馬牛は筋繊維が細く、脂肪が筋肉の中にまで細かく入り、これが鮮紅色の筋せんいと交雑して クッキリと鮮やかな「サシ」になります。
これが「霜降り肉」と呼ばれております。 特徴としまして、柔らかく、美しい細かな霜降りが挙げられます。また「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」がさっと溶けてその周りの筋肉をときほぐし、柔らかく、舌触りの良い食感となります。このときに、筋肉の持つ味と脂肪の香りが微妙にとけあい、特有のまろやかさを醸し出すのです。また、但馬牛は脂肪の質も極上で融点が低いために指で触れただけで溶けるほどで、繊維の細やかさ、サシ（赤身と脂の混じり具合）の入り方、舌触りも味も、他県のものとは全く異なります。

兵庫県北部の但馬地方にある、氷ノ山後山那岐山国定公園に指定される鉢伏山から氷ノ山などの1000mを超える険しい山々は兵庫の屋根と呼ばれています。その山あいにある渓谷は、中国山脈を背にして南北に、あるいは北東に流れる水系を作っています。 和牛の飼育においては平坦な土地で育てるのではなく、険しい野山が和牛の飼育に一番適していると言われます。
厳しい自然環境に身を置くことで、牛は体内に生命活動のエネルギー源である脂肪を蓄えます。まさに但馬牛は山々に囲まれて寒さが厳しく空気の澄んだ場所で生活し、健康に育てられるのです。 しかも、但馬地方の夏は全国でも有数の最高気温になる土地であり、暑い日中と夜との気温差が大きく夜露が降るために、軟らかい牧草がよく生えます。牧草に恵まれ、水は硬水でミネラルを多く含み、豊かな山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれており和牛を飼育するには理想的な環境と言えます。

かつて険しい山と谷に囲まれた但馬の土地では、峠をいくつも越えて牛の交配を行うことは非常に困難でした。そのため山あいにある渓谷の中だけで牛の交配が続けられました。
これはいわゆる『閉鎖育種』と呼ばれ、限られた地域内での優秀な牛の遺伝子を効率的に活用させる方法です。閉鎖育種によって改良が重ねられた但馬では特に『つる牛』（つる牛とは、格別優れた特徴を代々受け継ぐ牛をいいます。つる草を引っ張ると出所＝血統が明らかなことからこう呼ばれます。）と呼ばれる優秀な但馬牛飼育が盛んになり、数々の有名なつる牛が多く生まれました。
つる牛は優良牛ばかりを交配し続け純良な血統を強力に伝えている牛で、良い特質を持った優れた血統を現在にも伝えております。このつる牛を維持する事が良質のお肉を維持することに繋がるのです。
血統が大切なのは競走馬でも言える事であり、良い血統をより掛け合わすことでより速い馬が産まれるのです。 この但馬牛の優秀な品種を維持するためには、他の地域の牛の血が混じらないよう管理することが大切です。他府県産の牛との交配を避けながら良い血統の純血を守り続けているのが但馬牛なのです。 また、但馬牛は優れた肉質に加え強力な遺伝力を持つため、全国の和牛改良に最も活用されており『前沢牛』、『佐賀牛』などの有名ブランド牛も例外なくこの但馬の血を引いていると言われています。